鲜叶晒青后为什么需要进行晾青？

晾青是将完成晒青的原料收回室内通风阴凉处，经过一段时间适度摊凉的过程。晾青的作用为：一是发散热气，降低叶温，掌握叶子的理化转变速度；二是促进梢叶各部位的水分重新分布平衡，逐渐恢复比较紧张状态，称为“回阳”、“回青”；三是陆续晒青过程的生化转变。晾青过程叶内的各种生化转变并未停顿，只是转变速度缓慢，陆续有限蒸发水分，陆续增加水解产物，发展香气，为做青工序的正常进行发明条件。晒青叶收人室内后，竹筛晒青的进行并筛，摊叶厚3厘米左右，搁置在多层晾青架上；竹帘晒青及地埕晒青的可摊放在地面上，厚为5-8厘米。摊放不宜过厚，否则会造成叶温升高而提早发酵，出现早吐香现象。