食堂如何控制企业食堂成本？

  1。食堂成本结构 　　餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的素材费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。

  人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 　　由此可知，餐饮成本掌握的领域，也包括了直接成本与间接成本的掌握；凡是菜单的设计、原料的摘购、制造的过程和服务的 *** ，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。

  而人事的治理与其他物品的使用与保护，应全面纳进掌握的系统，以期达到预定的掌握目的。　　(1)直按成本的掌握 　　有效的餐饮成本掌握，并非一味的缩减开支或摘购低成本的原料，企图节约支出费用，而是指以科学的 *** 来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检查的方式来修正预算，改良掌握系统。

   　　①直接成本掌握的步骤 　　a。成本准则的建立 　　所谓建立成本的准则，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购进时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：摘购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

   　　b。笔录实际的操作成本 　　餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的阻碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地笔录操作过程的花费，并对比着预估的支出准则，可以立刻发现治理的缺失，及时改良掌握系统。

  影响操作成本的十大因素可回纳如下： 　　运送错误；储躲不当；制造消耗；烹调缩水；食物分量掌握不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能足够利用剩余食物；员工偷窃；给予员工餐饮之用。 　　c。对比与评估 　　一般而言，实际成本经常会高于或低于准则成本，但是治理阶层该于何时摘取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。

  当治理者在设定差距的准则时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到掌握的真正目的。 　　②直接成本掌握的 *** 　　餐饮产品由摘购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为： 　　a。菜单的设计 　　每道菜制造所需的人力、时间、原料、数量及其给予情形，会反映在准则单价上，所以设计菜单时要注重上述因素，慎选菜色的种类和数量。

   　　准则单价是指按照食谱中制造一道一人份的菜所需要的食物成本。计算 *** 是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。 　　b。原料的摘购 　　摘购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(特别是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。

  所以正确地推测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是摘购与库存治理人员需注重的要点。 　　c。餐饮的制造 　　制造人员一时忽略，或温度、时间掌握不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。

  因此，除了鼓励使用准则食谱和准则分量外，也可以用切割试验来周密地掌握食物的足够利用。 　　。