做四川泡菜，盐和水的比例是不是百分之二十？怎样做好吃？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年体会的专业厨师。

本文是麦子的第298篇原创问答，期看能为你带来一些烹饪方面的扶助！

刚好上个月才新做了泡菜水，所以的细节我都有拍视频笔录下来，我想我所笔录的数据，应该能帮到你！

我先说盐在泡菜水里面的比例！我所用的是一个玻璃泡菜坛，一共加的老酸水1千克，矿泉水3千克，盐1.5斤，这个是新起的泡菜水，在15天后我尝了一下，泡菜水的盐味刚刚好！

从上面的数据可以计算出来，1.5斤盐，6斤水，算下来是25%的比例，假如把泡菜坛里的所有新奇蔬菜吸取的盐份减往的话，应该在20%这个比例左右。

你可以打一点酸水起来尝一下，只要不是咸得发苦，一般来说没太大问题！做泡菜的时候，盐可以多一点，但一定不能少！少盐的话泡菜不易熟，而且轻易生花。

接下来说一下，泡菜坛里放的辣椒应该怎么抉择和处理！第一点：一定要新奇干净！

进进泡菜坛的辣椒，一定是新奇辣椒！清洗干净辣椒表层的泥沙和农药残留，其它蔬菜也是一样的。

第二点：辣椒的处理！

①：假如是大辣椒，比如二荆条红菜椒之类的，那么用牙签把辣椒插一个孔，可以让泡菜水沁进辣椒内部，这样可以让辣椒更轻易泡好！一般15-20天就可以捞出来食用了，假如不插孔的话，这个时间在50天左右。辣椒个头比较小的话可以不用插孔，比如红小米。

②：辣椒的蒂，请留一截在辣椒上面！一般我们会留5-10mm的长度在上面，这样可以避免辣椒根蒂部被泡烂掉。假如是红小米或者泡野山椒之类的，那就全部留着吧。

做泡菜最重要的是卫生！比如泡菜坛一定不能沾油，蔬菜进坛之前一定要清洗干净，泡的菜品要新奇，泡菜坛放置的位置要阴凉干燥，泡菜坛边的水7-15天换一次并且清洗干净！这些东西都是细节上见真功夫！