为什么北京人有吃“下水”（内脏）的历史传统？

卤煮火烧炒肝、砂锅炖吊子、爆肚、羊杂汤这些都是下水。爱吃的人会特别爱吃，隔三差五想来一顿，不爱吃的人一听到是下水可能就会恶心。

不过也不是所有下水类的吃的，都是来自民间穷苦人打牙祭想出来的办法。比如卤煮火烧，都说“苏造肉”是“卤煮火烧”的前身。根据溥杰的夫人嵯娥浩在《食在宫廷》记录的说，卤煮是乾隆皇帝下江南时，下榻陈元龙家，陈家的主厨深知皇帝口味，于是就被乾隆皇帝带入宫中，后来这位御厨就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，这几味香料按照不同节气，用不同的数量配制。用这些再煮成的肉汤，烹制出一道肉菜供膳。因这御厨是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。

皇帝喜欢吃这个，还会带动大臣们一起吃，上行下效，很快卤煮火烧就风靡京城。不过卤煮火烧到了民间后，变化还是很大的，五花肉，还有昂贵的配料不是普通百姓随便都能吃得起的。但卤煮如此美味，谁不想打打牙祭呢？

于是卤煮的配料变成了，成本低廉的猪的小肠、猪头肉、炸豆泡、肺头、少许五花肉这些等等。早与当年宫廷的做法用料不太一样了。价格低廉的食材一样熬制出了味道醇厚的卤汤，既有肉香，又有大火烧在锅里垫底。

老北京小吃有很多与下水类有关，卖这些传统小吃的店，常年人满。这些小吃还会每年出现在北京的各个庙会中，买的人也是里三层外三层。可见人们这些下水的喜爱程度。（欢迎使用“豆包酷讯”阅读资讯）

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