谭家菜最主要的特征 是什么？

  谭家菜最主要的特征 是烹制方法以“烧、炖、煨、靠、蒸”为主，“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。正是因为做工精细、用料严厉 、烹制细腻，谭家菜的味道非常好，备受老百姓的喜爱。据传，谭家菜的创始人是清末官僚谭宗浚。谭宗浚是广东人，非常擅长做学问，在27岁上考中了榜眼，跨进了北京的官僚阶层。

  虽然谭宗浚在政治上的作为并不大，却走上了另一条人生道路。谭宗浚非常喜欢珍馐佳肴，对饮食的研究甚至多于做学问，他不惜重金请当时京师有名的厨师来家里指挥 自己做美食，不断吸取 各派烹饪名厨所长，成功地将南方菜特别 是广东菜，同北方菜特别 是北京菜，结合了起来，精益求精，在此基础上终于独创了一派谭家风味菜肴“谭家菜”。

  当时的达官贵族，很多人都知道并喜欢谭家菜，慢慢地，谭家菜在京城成为有名的菜系之一，以致很多人慕名往 食 。后来，因为谭家官运不佳，家道中落，谭家的后人不得不以经营谭家菜为生，从而使得谭家菜得以进一步发展。谭家后人虽然名义上经营谭家菜，却碍于面子，并没有挂出“餐馆”的招牌，只是静静 地承办家庭宴席，然而生意却出乎意料地兴隆。

  甚至有很多人以重金求其备宴。谭家菜有一个规矩，那就是一次只承办三桌席，而且每餐不管就餐者是否相识，都要给主人多设一个座位、多摆一双筷子，这样既表示了对主人的尊重，也拉近了主人和宾客间的距离，让人感觉这不是一次生意而是一次朋友间的聚会。谭家菜正是通过这样的家庭小宴而流传到社会上来，以至到了“无口不夸‘谭’”的地步，当时，还有人专门为谭家菜作了首《谭馔歌》。

  很多人可能不知道，谭家菜的创始人谭宗浚虽然是一名男性，可在谭宗浚之后，谭家菜的真正烹制者，却都是谭家的女主人及几位家厨。谭家的女主人都善于烹调。在20世纪的30年代，北京的某报刊在报道谭家菜时还曾写道：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人。

  ”这如夫人指的便是三姨太郭荔凤。郭荔凤在烹饪上非常有天赋，嫁人谭家没几年，便把握 了谭家菜的烹饪秘诀，后来她更是专门向京城的名厨学了不少烹饪技艺，这样郭荡凤又广泛吸取了京师名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的台阶。新中国成立后，出于各方面的原因，谭家的三位家厨彭长海等移 出了谭家，在果子巷陆续 经营谭家菜。

  1954年，彭长海等三人加人国营企业，迁住西单恩承居后院挂牌营业，并收徒传技。1958年，“谭家菜”进驻北京饭店西七楼。从此，谭家菜成为北京饭店的川、广、淮、谭四大名菜之一。从清末走到今天，谭家菜经历了一两百年的时间，虽经过由官府到民间的角色转换，但仍保持着它原有的特色。

  作为中国官府菜中的一个最典型的代表，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞誉 ，也引起了不少烹饪研究家的兴致 。