川味香辣酱怎么做

  1鲜红辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食盐3两

5白糖2两

生姜3两

花椒面1两

10 甜面酱5两

花生米3两（炒后压碎）

芝麻2两（炒后压碎）

做法：油烧热至八成后到进 切好的肉炒一会，再到进 切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最初放进 面酱、味精搅拌即可

川菜里有良多凉菜都是麻辣味或者红油味，因而，有没有一缸辣味地道、辣香浓重的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键 。

  在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子实正能到达色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实其实不太多。

炼造红油，起首要讲究辣椒的量量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒根据4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒体面，如许的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，进 眼亮，进 鼻香，进 口之后辣味才会层层叠叠。

至于最初的炼造，更是要有一分细腻和巧思，大致的办法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油进 锅炼熟，放进 葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不消，比及油温降至五成热时，再倒进 捣细的三种辣椒面。

此外，还需要放少许紫草和草果进 锅炼造，其间要用铲子不断地搅动，以让温油渐渐浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼造红油的锅移至一旁，让其渐渐冷却。

  如嫌如许炼出的红油香味还不敷浓郁，那你还可按照需要，在炼造过程中加进 八角、豆蔻之类。总之若何取舍，得看炼造的红油做何用，假设 做凉菜的做料，那么太重的香料气息反倒会掩往 菜肴的本味。