湖南坛子干菜菜的做法？

  坛子菜分三种：干坛子菜，湿坛子菜和水坛子菜。

先说那水坛子菜。首先要将买来的坛子用火薰干，然后再找做菜的“里手”讨来“老酸水”放置坛内，最后将那洗净晾干的刀豆，架豆，蛾眉豆，萝卜，藠头，辣椒，蒜苔，蒜苗，生姜，洋姜，地蚕子等蔬菜统统丢进坛子里，再盖上坛子盖，在坛沿上倒上一圈水将坛盖淹住密封，就什么也不用管，过上十天半月或个把月就好了。

  哪怕你放上一年也不会坏，只不过是过于酸透而已。假如 你想食 嫩点的，两三天也可以拿出来食 的，只是不如陈年老酸菜好食 。陈年酸萝卜若将其切丝炒辣椒，一家人的饭只怕一个人就食 光了！

邵阳水坛子做的酸菜（外地喊 泡菜），和全国各地的泡菜乃至那闻名 的韩国泡菜做法是大相径庭的。

  外地及韩国做泡菜，都要用盐腌过再用石头压住，既要压紧又要经常翻看。既麻烦又不卫生，既轻易 做坏也不能久放。只有邵阳的酸菜特殊 ，简便易做，永放不坏。当然，在具体的操作中，也是有“高下”的技术技艺 之分的。比如“老酸水”的成色，蔬菜应含的水份以及加进 一些鲜为人知的小调料等等。

至于邵阳人谓之干菜的干坛子菜，那就更加神异 。只消把刀豆，苦瓜，架豆，雪里蕻，青菜，萝卜丝等蔬菜洗净切好，放在太阳下曝晒，晒得越干越好。晒干后直接放进 坛中，再盖上坛子盖，倒上一圈水密封，一个月后拿出来时，香气扑面而来，时间放得越长，其香味就越浓。

  只要记得加水换水，里面的菜就永远也不会坏。

那湿坛子菜则是指油茄，杂菜，霉豆豉，剁辣椒等。由于它们不必晒干，又不用酸水浸泡，介于水坛子菜和干坛子菜之间，所以就将其回 类为湿坛子菜。其中的杂菜和油茄又特殊 闻名 ，这是只有邵阳才有，并且只邵阳人才会做的菜。

  它们的制造 作 *** 种类繁多，如杂菜又分干菜和湿菜两大类。我这里只介绍一种最简单的大众做法。那就是将各种蔬菜（如刀豆，架豆，苦瓜，藕，乃至冬瓜皮，西瓜皮，芋头杆，南瓜滕等）切碎晒干，再伴以黄豆豉，姜丝，辣椒粉，胡椒，味精，盐等一干佐料，放进 坛中既成。

  因其成份复杂，所以名为杂菜。油茄则是将茄子煮熟切开，再晒成半干出油为止，再伴以辣椒，黄豆豉，及盐和佐料等，放进 坛中既成。

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有两种做法，但原料一般是买萝卜的叶，或者青菜的叶子。一是洗净，然后烧一锅开水，把菜放下往 ，烫一下，捞上来，然后放进 密封的坛子里，放水，记住放一点点醋，水要把菜全部浸泡住，几天之后，就可以拿出来切了，炒着食 ，和冬笋一起炒，放些辣椒，味道足了。

还有一种，菜洗净，然后放在通风的地方晾晒，晚上不用收回来哈，等到晒干水分之后，大概1-2两天，再收回来，切成丝，切得越细越好。然后撒些盐。把盐拌匀，装进 坛子里面，记住了，放在坛子里的时候，尽量让其压紧。盖上坛盖，放水在坛子边缘就可以了。记得常换水哟！一般这种的话，坛子菜是否香和您的坛子有很大的关系。假如 做得多，隔一阵之后拿出来，放在太阳底下晾晒一下，会更香哟！