蔬菜菜坯的细胞是由什么组成？

(1)菜坯的细胞结构。菜坯的细胞结构对酱腌菜的渗制加工进程的快 慢影响最大，而蔬菜的品种繁多，细胞结构各异，如：

①成熟度高的蔬菜比幼嫩的蔬菜渗透作用慢。成熟的细胞比幼年细胞内含气体较多，而细胞中的气体是渗制过程中的最大阻碍 ，它可阻碍料 液分子的渗透。因此，菜质鲜嫩的原料有利于渗制，而一个空了心的萝卜 是酱制不出好酱菜的，这明显是由于受气体梗阻的结果。

②细胞壁含角质纤维素少的蔬菜比含角质纤维素多的蔬菜易于渗制。 一般蔬菜的表面细胞的细胞壁均含角质纤维素较多，所以整菜不如刀切后 的碎菜易于渗制。

③细胞排列致密的蔬菜原料要比排列疏松的不易渗制。例如，草石蚕 比莖蓝难于渗制。

④料液沿毛细管渗制比沿细胞间隙、细胞壁渗制要快得多。料液沿竖 向渗制比沿横向渗制快得多。比如，蒜米沿蒜脐比沿蒜米其他有薄膜屏蔽 的地方渗制快几十倍至几百倍。