泡菜怎么做？ 四川泡菜和东北泡菜（酸菜）amp;lt;br？

  一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来食 了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

　　材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

　　作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放进 菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进进 坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。

  坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

　　食 法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。假如 喜欢食 辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

　　另一种是做佐料用的。

  川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如 想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。

　　材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

　　做法：

　　1。将要泡的菜洗净风干。

　　2。将清水烧开，放进 适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

　　3。起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新奇 坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。

  假如 找不到就只好自己重新制造 了。将已经冷却的清水倒进 母水之中。

　　4。加进 佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

　　5。将预备 好的蔬菜进 坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水沉没 蔬菜为宜。在坛口四周 水槽中注进 凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

　　6。泡菜放的地方注重 阴凉，注重 保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加进 少许白酒即可。

　　7。泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放进 辣椒，再放进 盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

　　食 法：

　　1。

  川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

　　2。泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

　　3。泡酸菜：做鱼的时候通常都要加进 酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味

　　定。

  酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌进 红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

　　4。泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好食 的佐餐菜式。

　　备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点往 掉，加进 食盐和少量白酒，移放阴凉处，天天 敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。

  如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好食 ，象陈年老窖一样，历久弥香。

　　还有一篇：

　　四川泡菜

　　用料：野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)做法：1。

  各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0。5cm见方的条状。老姜往 皮切片状。

　　2。把凉白开水装进 密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水

　　调进 一半。

　　3。再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放进 ，

　　如喜辣可加进 一些野山椒或指天椒。

　　4。在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放进 萝卜条，旋

　　紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用

四川泡菜的制造

用具：

四川泡菜坛子（带水封闭的）

用料：

野山椒 1瓶

盐

白砂糖

白酒

味精

大料

老姜

花椒

凉白开水

做法：

1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用

2． 把凉白开水装进 坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人

3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（往 皮切片）、花椒（10多粒）等适量放进 坛子，假如 喜辣可加进 野山椒。

4． 用干净的筷子调匀，放进 要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以食 ，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。

注重 事项：

1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。

2． 泡菜坛子里面可以放进 萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放进 ，放进 前必须晾干水分。

3． 夏天温度太高应放进 冰箱，冬天不能放在热 气旁边，放在温度比较低的地方。

4． 泡菜味道淡后可以随时加进 盐，大料，味精等调料。

5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒进 过滤的汤，陆续 泡菜。

四川泡菜的制造

文章出处：食品论坛 zhlizh 提供 发布时间：2005-09-10

各种应季的蔬菜，如白菜、甜 蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制造 泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

  制造 泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口四周 有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封周密 ，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放进 菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，假如 喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱食 甜食，可加点糖。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水沉没 蔬菜为宜。在坛口四周 水槽中注进 凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点往 掉，加进 食盐和少量白酒，移放阴凉处，天天 敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。

  如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制造 泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制造 时间。如用陈汤制造 泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进进 坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随食 。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。假如 喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。

四川泡菜

做法一：

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制造 母水。在瓶中放进 大块生姜，往 皮蒜辫几十粒，新奇 小红辣椒（要特辣的）。然后放进 洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放进 半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。

  这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放进 四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加进 新菜。

  此时须将部分坛中母水放进 冰箱内备用。

要诀：

1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。假如 感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加进 部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加进 清水和盐。

2、 有时会见瓶中出现白花，可倒进 白酒几滴。一般说来，可摘 用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放进 泡菜坛中，一日即可食用。

  好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、 黄瓜也可进 泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡进 后，在室温下一夜可食。

5、 久泡后的泡菜可放进 骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加进 鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7、 泡菜的要害 是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的四周 要用水密封，切忌进进 空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

做法2：

原料：

嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。

制法：

将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净往 蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注进 坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放进 坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。

特征 ：

多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

1、泡菜一定好的盐水（楼上有的同志喊 母水，但四川人一般喊 做老盐水---以前四川的闺女出嫁，当母亲一定要预备 一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子哟）。盐水的制造 很简单但是比较费时间-----先往 买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干（一两个小时就行），放进 陶瓷的坛子中（坛子楼上的介绍很细了，我补充的是制造 盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那种也不要用玻璃的）压实，再放进 大量的粗盐（不要用碘盐，在北方可以用大粒盐），最好每层菜撒一层盐，用水封住坛子腌5-7天，取出青菜挤出盐水，把青菜丢掉（这青菜发涩，特殊 难食 ），留住盐水；如此反复3-5次，每次都只留盐水，直到盐水量在半坛左右时为止。

  这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香，但是也可以凑合了。

2 、盐水制造 好了，几乎就万事大吉了。注重 一定要随时泡上菜，和注重 随着加菜随时加盐就行了。但是严禁荤油，此外坛子的水封一定周密 。这种老盐水很有用的，比方说第一步制造 盐水，假如 有老盐水的话，就简单了：四分之一坛老盐水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜，非常简单。

3、 作可口的泡菜的一些小技艺 ：萝卜，卷心菜（要粗干不要嫩叶）之类的比较脆的菜放进 坛内3天即食，合着菜的清香，甜 脆可口，哦，口水这都出来了。辣椒和生姜可以长期浸泡，不仅辣椒和生姜好食 ，而且也养盐水味。要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜，可以做成酸萝卜汤，醒酒的。

4 、此外 楼上有人提到酸菜，酸菜的制造 不同于泡菜，大家不要混为一谈。

补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当 不错。

1、泡好泡菜的第一要害 是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。

2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好食 ，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上食 ，一天内食 完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，假如 家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。假如 用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜轻易 变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。

4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。

5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。

6、什么都可以泡，我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（四川人说瓢儿白的那种）……比四川人更有发扬 哦。哈哈……建议把材料丢进 开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！

7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的要害 ，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。

  力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特殊 的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。我回上海后，专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦，泡得泡菜的口感一下子就不一样了！

川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。

  通常往 川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜，一盘是花生。花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好食 ，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果做出来总是坏的。

  所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太希奇 了。为什么自己做出来的总是会坏呢？

工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的喊 瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口四周 有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。

  做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进进 。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封周密 ，不能透气。小时候跟妈妈一起往 买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。

  这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来食 了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放进 菜块。

  取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进进 坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

食 法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。假如 喜欢食 辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如 想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。

材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法：

1。将要泡的菜洗净风干。

2。将清水烧开，放进 适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3。起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新奇 坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。

  假如 找不到就只好自己重新制造 了。将已经冷却的清水倒进 母水之中。

4。加进 佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5。将预备 好的蔬菜进 坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水沉没 蔬菜为宜。在坛口四周 水槽中注进 凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6。泡菜放的地方注重 阴凉，注重 保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加进 少许白酒即可。

7。泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放进 辣椒，再放进 盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

食 法：

1。

  川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2。泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

3。泡酸菜：做鱼的时候通常都要加进 酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味

定。

  酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌进 红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4。泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好食 的佐餐菜式。

备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点往 掉，加进 食盐和少量白酒，移放阴凉处，天天 敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。

  如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好食 ，象陈年老窖一样，历久弥香。

原料。

  选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制造 母水。在瓶中放进 大块生姜，往 皮蒜辫几十粒，新奇 小红辣椒（要特辣的）。然后放进 洗净的芥菜（或以卷心菜等），并放进 半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。

  但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放进 四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加进 新菜。此时须将部分坛中母水放进 冰箱内备用。

1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。

  假如 感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加进 部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加进 清水和盐。

2、 有时会见瓶中出现白花，可倒进 白酒几滴。一般说来，可摘 用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。

  还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放进 泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、 黄瓜也可进 泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡进 后，在室温下一夜可食。

5、 久泡后的泡菜可放进 骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。

  也可再在其中加进 鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7、 泡菜的要害 是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的四周 要用水密封，切忌进进 空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。