小小一碗美味，成了日本人生活中最好的安慰

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中午十二点，新宿的一兰拉面门口又开始排起队来。

店里甬道早已挤满，食客只好在店外等待。店员耐心地引导人们在人行道靠道路一侧的边缘上排队等候，这样既不会阻碍行人，也不会挡住隔壁商店的入口。这是一兰总结的经验。虽然它不时为人诟病排队太久，味道一般，却始终不乏追随者。

事实上，在日本拉面店前排队的人群是一道常见的风景。即便是无名小店，有时也大排长龙。虽然这与日本店面狭小不无关系，但当中凝结的人们对拉面的热爱，不可置疑。

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从中华面到日式拉面早在15世纪，中国的碱水面便传入日本，奠定了日本的面条形态。在相国寺鹿苑院居住的僧侣在日记中写道，他曾在中国古书《居家必要事类》中专门查看关于酒与面食的内容，书中讲到一种叫“经带面”的玩意，由两斤小麦粉、一两碱和二两盐揉制做成。这成为日本首册面条教科书。当时，做面只强调面条本身，对于面汤及配菜完全没有讲究。

1859年，日本横滨、长崎、箱馆三个港口正式开埠，移居日本的外国人口数量增加，海外饮食文化随之流入东瀛。中餐馆陆续开张，面食成为其标配。中华面食人气高涨，不少日料店也开始学习烹饪，但依然以传统做法为主，重面不重汤。

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渐渐地，日本人开始改造这份餐桌上的舶来品，调制味道浓厚的高汤，又在面条上铺上叉烧、麻笋、海苔，撒上芝麻和葱。朴素的面条换上新面孔，拉面的轮廓逐渐被勾勒出来。

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拉面这个名称究竟是什么时候出现的，没有一个明确的说法。面条中是否加入碱水，成拉面与其他日本面条的区别。1910年，商人尾崎贯一从横滨中华街招聘了12名中国厨师，在东京浅草创立面向日本人的中餐馆“来来轩”，大受欢迎。这家店被视为日本首家拉面店，这一年则被称为“拉面的元年”。

此后，拉面虽然因战争命途辗转，繁荣一时，又被迫转入地下，只可在黑市售卖。受到关东大地震的影响，不少在东京开业不久的拉面馆则被埋葬于废墟中，拉面师傅流散四处。但拉面从未在人们的生活中缺席。经过上百年的传承、发展，日式拉面自成体系，在国民美食之路上越走越稳。

拉面的生存之道拉面主要由三个部分组成——面条、汤汁、配菜。从选材到烹饪，每一个环节都有讲究。

日本人信奉万物有灵，自然为上。能否做出美味的食物，其实是“看天吃饭”。倘若用于制面的小麦粉和水足够天然，不需佐以任何调料，揉面、熟成，面味本身就足够诱人。为了让面条在煮的过程中不易变形、拉伸，揉出的面条必须富有韧性，但又不能失去那种微妙的柔软。为此，制面者需要根据每天的温度、湿度，调整加水率，以及熟成的时间长短。制面没有公式，要求料理人在长年累月的实践中积累经验，调整配方。

大多数拉面店偏爱湿面，口感细腻爽滑，容易吸收汤汁的味道。一口咬断面条，汤的鲜味瞬间在口齿间充盈、扩散。而经过烘干的面条，则更筋道几分。

针对个人喜好，不少拉面店会为客人提供不同的面条选项，从粗细到软硬，分为细面、中细面、中粗面、粗面、偏软、普通、偏硬等。由于把面煮熟不需要很长时间，为了做出相应软硬度的面条，拉面店里一般挂着钟，供料理人掐着时间煮面，一刻也分心不得。

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假如说面条是主角，汤汁则是拉面的精魂所在，这也是区分不同地域之拉面的重要因素。

酱油拉面在日本最为常见，发源东京浅草，以酱油与料酒、海带木鱼汤等调和而成的味汁作底，加入用猪骨或鸡肉煮出的汤汁，汤底就此出炉。面汤呈浅酱油色，透明见底。初时担心太咸，小啜一口，意外地发现恰到好处。入口是淡淡的酱油味，细细品尝发现有几分甜味，慢慢地还尝出了肉汁的鲜味，很有层次感。

在其它国家也风靡一时的豚骨拉面起源于九州，汤底常用豚骨（猪骨）与松茸熬制而成。大火煮开，转用文火慢慢熬上一整天，熬出味道，汤汁逐渐变成混浊的白色，表面泛起油花。抿上一口，醇厚而不油腻，反倒还有几分菌类的清新。此外，牛骨、鱼贝类也常用于熬汤，辅以海带、木鱼，食材的鲜味全被调动出来。

拉面的汤料十分多样，追求的不是某种食材的极致味道，而是各种材料混搭、互补，由此缔造出一种奇妙的平衡。好的汤底是一碗拉面中最值钱的部分。因此，在一些拉面店中还有“替玉”这一选项，意为加面团。食客不舍得大口喝汤，匆匆地把第一份面条吃完，在尚且温热的汤中加入刚煮好的新面，这就算是吃了两份拉面。热汤下肚，一顿拉面被画上完美句号。有人戏谑，不把拉面里的汤喝完，很是可耻。

面与汤之外，作为点睛之笔的配菜同样值得一提。以拉面店里必不可少的叉烧为例，日式叉烧与广东烧味中的叉烧不一样，更像煮猪肉。在锅中加入足量酱油与生姜，放入大块的猪肉。酱汁随即沸腾起来，味道则慢慢渗入肉中。熄火浸泡，冷却，即可食用。切肉时切记顺着肉的纤维，否则叉烧会变得难以咀嚼，很费牙劲。一些拉面店喜欢将叉烧以热火烘烤，原本软绵绵的口感顷刻爽快起来。酱汁则被包裹在肉里，外酥内鲜。除了叉烧，鸡蛋、麻笋等配菜均有讲究。

一碗热腾腾的拉面上桌后，就到了个人创造的时刻。为了消除食材的腥味，姜、蒜、高菜等是必备辅料。餐桌上往往还立着大大小小的瓶子，里面装着芝麻、香辛料、香油、拉面汁和各种酱料或粉末，五花八门，任君选择。

拉面不是千人一面。对于最想吃的那碗面，每个人心中都有自己的期待和设计。

除了传统的汤面，蘸面、冷拉面等不同做法的拉面陆续诞生。每年日本则会出炉各种拉面排名榜，给拉面爱好者提供指引。专注拉面创新的“最强次世代拉面决赛”在今年走到了第十届，香辣红味噌拉面、韭菜木鱼干拉面等备受关注，让人疑心是否黑暗料理，又按捺不住想尝尝的心情。

在北陆拉面料理人菅井宏治看来，谁都可以做出好吃的食物，但做出让人想“再吃一次”的食物，并不容易。“随着时代的发展，人的味觉也在发生变化。只维持过去的美味，并不能留住今日的食客。”

在口味越发多样化、私人化的现代，料理人不断创新、试错、改良，寻找时代的味道。这成为当今拉面的生存之道。

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日本人有多爱拉面？每一年，日本总务省统计局会在全国抽取9000个家庭（每个家庭的人员数量需为2个或以上）进行居民收支调查。在2017年的调查中，竟有一个问题是“你每年会花多少钱外出吃拉面”。

调查显示，2016-2017年间日本平均每个家庭在拉面上消费5785日元（约为353元人民币）。位于日本东北的山形县居民最爱拉面，每年能为之花上14585日元（约为889元人民币），按照一碗拉面400到1000日元不等的价格算，他们每年会吃上十几或数十碗拉面。而这统计的只是他们在拉面店的支出，并没有包括他们在日料店、自动贩卖机等处用于拉面或即食拉面的花销。

山形人不仅好吃面，还将拉面视作至上的佳肴。每当有亲友远道而来，最热情而隆重的招待莫过于请他们品尝当地的拉面。

然而，日本人对于拉面的热爱并不止于吃。随着拉面博物馆、拉面俱乐部等诞生，拉面已然成为一门学问、一种文化。

拉面博物馆坐落于神奈川县新横滨站附近。大门口专门设计了一个拉面动态艺术装置，夹着面条的筷子一升一降，告诉来客，拉博到了。

博物馆分为地上与地下两部分。大门内，一整面墙被改造为书架，展示着与拉面有关的各式杂志。往里面走，十数米长的资料墙将拉面的历史娓娓道来，玻璃柜中则展示着相关古籍。博物馆每天还会定时举办拉面小课堂，对拉面及配菜进行科普，并提供试吃。

地下两层则由拉面店与风情街构成，完全模仿昭和风格所造。暖黄的灯火影影绰绰，融入陈旧的木屋中，旧时的杂货铺、电话亭、可乐贩卖器、有线电视机……分散在各个角落。拉面兴起于昭和时期。二战期间及战后，经济萧条，百废待兴，拉面物美价廉，是填饱肚子的最佳选择。不少父母忙活一天，晚上便带上孩子匆匆分吃一碗拉面。这是一天里短暂而珍贵的温暖时分。

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当下日本各地有名的拉面店就散落在这条风情街上，北海道、山形、熊本、冲绳的拉面风味都可在此品尝。虽然京都的拉面小路等也汇聚了诸多拉面名店，但在拉博，时代的周遭与食物结合，似乎就产生了不一样的化学反应。

于拉面爱好者而言，拉面不仅是满足口腹之欲的色相肤浅之物，还承载着他们的历史记忆与个人情感。

疯狂的拉面爱好者在推特上发起了名为“拉面文学”的话题，每个帖子配上一张自己拍摄的拉面图片。人们最初以寥寥数语描述拉面的美味与对拉面的热爱。渐渐地，内容不再局限于拉面本身，从一碗面中想到的人生、自我，与拉面有关的奇妙物语，统统都被记录下来。

去年9月4日，台风肆虐，一名叫伊藤真由的网友走进拉面店，写下了这样的话：“新闻主播一脸严肃地播报：台风严重，街上无人。但东京街头依然人潮汹涌，我在人群中走过，与他们完全融为一体，没有一个人会注意到我。唯有眼前这碗面汤，在被喝完之前，证明着我的存在。”

另一位网友则创作了以下这则小故事：

“店长，谢谢你，在人生的最后我想吃的就是这碗酱油拉面。”

我正在睡觉，突然从厨房的椅子上弹起来。刚刚的梦有点奇怪。每周日都会光临的熟客今天没来。收音机里说，不知道什么地方又发生了跳楼自杀事件。

桌子上，还放着温热的空碗。

对于城市人来说，孤独越发成为常态。拉面店成为人们与他人产生联系、羁绊的罕见场所，也成为安放自我的松绑之处。

纪录片《纪实72小时》曾专门拍摄一家福冈久留米的豚骨拉面店。这家店24小时营业，无论昼夜，男女老少、个人或家庭在此来来往往。问及人们为什么爱来这里，他们回答道，“有什么不顺心的事，就吃拉面吧”“我一日三餐都在这解决，简直是为了吃上拉面而工作”“无论多饱，也总能吃下一碗拉面”……

旁人听来或许感到不可思议，但这全是不经头脑的真心话。对拉面爱好者来说，拉面或许早已成为一种陪伴，甚至生活本身。