好吃｜不消拼死也能吃河豚

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好吃的鱼，必然不克不及落下河豚。苏轼一句“食河豚而无百味”，道尽了河豚的极致鲜美。

记者/王珊

摄影/蔡小川

鱼中之王

好吃的鱼，必然不克不及落下河豚，更何况还没有吃过。

最早对河豚有所领会，是因为读了汪曾祺《四方食事》里的一个小故事。故事讲江阴正街上有一家饭馆，专门做河豚。河豚有毒，为了让客人安心，店家就专门做了一块木板，用来刷印票据，说若是有人在店里吃河豚中毒而死，仆人能够偿命。也为此，汪曾祺在江阴待了两年都没有吃过河豚，他将此视为人生的憾事。他还提到，读高中一年级时，江阴乡间出了一件“谋杀亲夫”的命案，毒死亲夫的工具，恰是一条煮熟的河豚；涉案的汉子和女人被拉到市场枪毙，汪曾祺还记得，那天街的两旁有良多人围不雅，汉子是个黑脸的麻子。

河豚，在古代被称为鳆鱼，它的汗青最早能够逃溯到《山海经》，书里记载，4000多年前的大禹时代，长江下流沿岸的人们就吃河豚，并且“食之杀人”。如今我们已经晓得河豚有毒是因为其体内含有一种生物碱，是天然界中所发现的毒性更大的神经毒素之一，曾一度被认为是天然界中毒性最强的非卵白类毒素，可以敏捷感化于神经末梢和神经中枢，引起神经麻木而致灭亡。并且，河豚含毒的部位比力复杂，包罗卵巢、肝脏、血液、鳃，以至皮、肉等都含有毒性，所以处置起来也费事。

即便如斯，那其实不影响从古到今许多小文和故事，讲述河豚的味道若何鲜美。最出名的就是苏轼的《惠崇春江晓景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿各处芦芽短，恰是河豚欲上时。”钱锺书后来对那首诗停止了阐发，说那首诗前三句在写惠崇画里的事物，末句写苏轼心里的想象。宋代多以蒌蒿、芦芽和河豚同煮，苏轼看到那些物品，天然就想到了河豚，“鸭在惠崇画中，而河豚在苏轼意中”。苏轼还有一句话，“食河豚而无百味”，算是对河豚甘旨的极致推崇。

河豚事实为何如斯鲜美？“食物的美味源于天然界中的20种氨基酸，河豚目前能测出体内含有18种氨基酸，此中谷氨酸的含量是淡水鱼类中更高的，味鲜就天然而然了。”中国渔业协会河豚分会的秘书长王常玉告诉我，河豚以红鳍东方鲀最鲜，是鱼类中脂肪含量更低的一种，被誉为“鱼中之王”。目前发现的河豚品种有将近200种，常见的有40种，日本规定可食用的是22种。那22种里面分为皮可食用和皮不成食用，而22种以外的良多河豚是全身带毒的。“那些鱼的外不雅都很类似，但若是没有颠末专业培训，很难区分清晰，所以民间经常发作那种变乱。”

一只心爱的河豚

王常玉说，目前国内规定可食用的河豚只要两种，一种是红鳍东方鲀，一种则是暗纹东方鲀。现实上，在国内，不断到2016年，禁食河豚的政策才被打消。1990年，因为河豚中毒事务屡次发作，由卫生部发布施行的《水产物卫生办理法子》第三条明白规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥帖处置。”王常玉告诉我，政策的解禁是成立在河豚驯化胜利的根底上的。“河豚的毒素次要来自饵料和遗传，河豚身体呈垂体外形，在水里阻力比力大，只能吃一些贝类生物，那是其毒素的重要来源。科学家们将野生的河豚捕捉，不竭地改动它的饵料构造和生活情况，颠末三代驯化之后，能够包管河豚是无毒的。”

群众口味

想吃河豚，天然会想到“河豚之乡”扬中，春天的时候，生活在海里的河豚会进入淡水江河产卵，从长江口往上游200多公里，就洄游到了扬中。据说全国90%以上的河豚都从那里的水产物交易市场停止直达。本地有两句俗话，一是“河豚不毒扬中人”，二是“村村有高手，户户烧河豚”。我读书的时候有个同窗家就在扬中，她老是给我们描述家里是若何烧河豚的。她说，扬中烧河豚，更好的搭配是用南苜蓿，将其翠绿欲滴的嫩芽掐下来跟河豚一路烧，味道清爽又香浓，人世甘旨。关于若何去除河豚的毒，因为不善厨艺，她也仅是看过家里人的操做，只大致晓得要放血、去掉一些内脏之类，详细却讲不大白。但她所讲河豚的味道在那些年里切实在实地留在了我们四人窝住的小卧室里。

因为时间的原因，我们此行没有去扬中，而是到了北京一家叫“天正河豚”的餐厅。那是一家专门主打河豚饮食的餐厅，既有日式生鱼片的做法，也有中式的红烧手段。王常玉是那家餐厅的开创人。餐厅的主厨王成涛曾经跟日本的师傅学厨，全凭自学能说上一口流利的日语。王成涛是山东人，本来是鲁菜师傅，烧得一手好的胶东海鲜。

王成涛告诉我，2005年他突然想学日本料理，就告退去了北京一家日本餐厅，从最根本的打杂做起。听着就很有勇气。原来他只是想过来看一看，但很快被日本厨师的认实以及耐心传授的行为所传染。“日本师傅都不守旧，只要你表示出来进修的欲望，他们城市满足你，连酱汁的配方比例城市告诉你。”王成涛说，“那时候看师傅做菜，想去问问题，不会说也听不懂，厨房里就只要一个翻译，不成能天天围着你转，我就用手比划，一个单词一个单词往外蹦，晚上归去再把听到的词记下来，渐渐就能够交换了。”

天正河豚的主厨王成涛

王成涛边聊边起头处置一条已经杀好的河豚。学日料之前，他对河豚就不目生，他老家在烟台，邻人是渔民，出海打鱼总能捞到一两条，会找有经历的老渔民处置完后分给他家。“那时年纪小，完全不晓得河豚有毒，如今想来反而有些后怕。”王成涛料理鱼，用的是跟日本师傅学来的办法，被称为“关东二十一刀”，那是合成河豚最隆重端方的料理手法。“固然国内吃的两种河豚已经被驯化，但为了以防万一仍是对峙如许的刀法。国内对河豚的处置都是根据本地的体例来，不成系统，那个办法比力平安。”王成涛说。

在日本，做河豚的厨师都是获得了响应的料理答应执照，餐厅再去礼聘，若是没有执照，政府是不允许售卖的。考取执照大要需要破费5年时间，起首要做的就是辨识30多种河豚，分辨时间不超越15秒。然后辨识河豚内脏，还要将内脏逐个剖解，别离处置。并且执照只在所发地域有效，到了其他县，要从头参与阿谁县的测验，且随时执照可能被撤消。“我们跟着进修时，只要做河豚师傅是不让我们上手的，他在那边杀鱼，我们就空动手跟着比划。”

摄影师蔡小川在一旁道出了一个他的猜疑。他有一年在扬中吃了一道河豚，吃到河豚皮的时候，伴侣让他将皮反过来卷起一口放进嘴里，不克不及咀嚼间接咽下去，他照样做了，却其实觉得噎得慌。王成涛听完笑了，他告诉我们本地之所以那么做，是因为河豚的外皮都是硬刺，即便烹调了也没有法子软化。“去刺费工又费时，可能才有了养胃的说法。”王成涛给我们现场演示了去刺，果实不容易，河豚的皮由两部门构成，一部门是跟刺黏连的一层细皮，一部门则是跟鱼肉相连。要想将两层分隔，必需在河豚的尾处划上一刀，开出一个口子固定在案板上，然后从口子处用专门的处置刀渐渐往后刮，略微不留意就会将皮切破，影响美妙和口感。“如今我们有专门的东西往来来往皮，不外国内良多处所都没有。”

河豚生鱼片对刀工要求很高。河豚肉量偏硬，片得厚，嚼不动；若是薄了，又不成形，欠好摆盘。所以必需要找到它的纹理才行，还要用特造的刀。我想到片鱼时王成涛手里那把河豚刀，长而尖，刀刃极为尖利。“1000块钱能买一把挺好的料理通俗生鱼片的刀，河豚刀却不见得能买到好的。”王成涛说。

王成涛告诉我们，根据日式服法，吃河豚在料理挨次上有固定讲究。河豚刺身晶莹剔透，凡是做为头菜上桌，意为“淡中取鲜”；接着是炸鱼骨，有肉汁锁在此中，酥滑带香；然后是鱼暖锅，食材用清水煮复原本味，涮鱼骨的水还能够做成鱼粥，集合了河豚料理过程中的所有美味，鲜到了极致。因为有前面的常识普及，刺身上来的时候，我已经没了惧怕的觉得，赶紧夹了一块肉。肉切得很薄，晶莹剔透，蘸上店里特造的酱料，觉得嚼劲十足，入口清冷。

切成鱼片的河豚，很有嚼头

搭配日本的橙醋来吃，口感更好，是最传统的服法。王成涛说，橙醋造做工艺十分复杂，要将青橙剥皮，橙肉背阴晾晒几日，压榨出汁，与酱油混合，参加昆布和鲣鱼干，酿上半年摆布。过程很费功夫，但最能陪衬河豚的美味。日本的高级河豚料理店城市特造本身的橙醋，在店里可以看到贴着各类造做年份的贮存罐，“一般是从酿造最久的一罐起头食用。不外，因为成本高，如今东京只要几家还保留着自酿酱汁的传统”。

日本那种清凉的服法其实不合适于所有客人，良多人会觉得日式的做法过于油腻。刚起头王常玉还会告诉客人，河豚的味道是需要品的，起首你需要有个优良的味蕾；若是你吃惯了麻辣烫、四川菜，喝碳酸饮料或烈酒，恐怕河豚就很难满足你的味蕾了。“吃河豚就像品红酒。初学者觉得没有什么出格的，当你实正领会，就会经常想起，以至驰念，那就是河豚的魅力。”

后来，他起头换一种思维，觉得一种食材仍是应该适应群众的口感和喜好。于是去各地采风，进修差别的做法。王常玉发现，福建地域会把河豚做成酱香味、香辣味；扬中则是用油料理，油放得多，以此来激发河豚的香味。我想起在潮汕时，本地人跟我讲河豚的服法，那是另一套价值不雅念。潮汕人吃河豚，与扬中恰好相反，春天是不克不及吃的，他们认为，河豚最毒的是卵巢，春天是鱼的产卵季节，所以到夏历六月中旬起头吃。香辣的做法很简单，把河豚内脏摘除清洁，热锅下猪油，将红辣椒爆香，倒入河豚，参加鸡汤翻炒几下，参加辣椒酱、鱼露、芹菜段等，盖上烧锅盖，四分钟即可出锅，有点像川菜的做法。

王常玉等人在各类做法中，勤奋找一个更合适群众口味的办法。“2016年禁食河豚的政策打消后，全国范畴内开了许多河豚店，如今根本都死掉了。原因很简单，各人都觉得河豚是个新颖食材，打着‘拼死吃河豚’的噱头，但门客来了一次就不来第二次了。能有回头客归根结底仍是要好吃。那我们就得在食材的做法上研究得更透一些，若何提拔口感，又能色香味俱全。”王常玉说。差别品种、差别情况饲养下的河豚肉量和口感不同都很大，他们也在判断什么样的河豚合适做中餐，什么样的合适西餐或者日料料理。不外为了满足各人的猎奇心，在店里点了河豚之后，餐厅仍是会将鱼缸里的活河豚捞出来，让门客们将鼓成球的河豚拿在手里，感触感染一把刺激。

王成涛给我们端上了中式做法的两道河豚。一道红烧，一道白汁，看起来都是汤汁浓重。尤其是白汁那份，汤汁像牛奶一样，闻着都香气扑鼻。蔡小川给我盛了一碗，本身却在一旁摄影，我喝着汤，为他可惜没在热火朝天的时候将汤喝掉。处置过的河豚皮尤其让人印象深入，胶量黏稠，入口即化，丝毫不亚于一碗好鱼胶留下的口感。白汁是对扬中做法的改进，扬中做河豚会将汤烧到接近发干，王成涛保留了更多的汤汁，使得白汁河豚看起来更像一道汤菜，能吃肉又能喝汤，在北京冰冷的冬天，胃里也生出丝丝温暖。

红烧河豚和白汁河豚两道菜，很能凸显河豚肉的香郁

河豚的鲜美也在那道白汁河豚中表现得淋漓尽致。我问王成涛汤里放了什么奥秘工具，才让汤如斯浓重。王成涛说没有什么出格的做料，只是在鱼烧熟的时候放了盐、胡椒粉，加了一点点鸡精，白汁河豚也不合适勾芡，会糊嘴。奥秘仍是藏在油和火候里，王成涛做河豚用的是鲜榨的菜子油，没有颠末色拉油那么多的工序处置，能包管汤的浓稠，烹调时再参加一些猪油，火候却是最重要的。“重点在炝锅时的温度和时间，但那是个奥秘。”王成涛笑而不语。

（练习生张锦对本文有奉献）

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