【技术专栏】先说结论：我真的懂了，火锅底料的风味形成。这篇文章研究透了！

以下文章来源于火锅牛油研究院，本文经火锅牛油研究院（ID:TheGuideForTallow）授权转载。

构成川渝麻辣火锅底料的原料有十几种，甚至是几十种，形形色色的原料共同构成川渝火锅鲜、香、麻、辣的风味特征。

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火锅底料的风味来源

火锅底料的风味主要来源于三个方面：

原料中特有的风味成分：如牛油中的己醛、庚醛、正辛醛，（E，E）-2,4-癸二烯醛等构成脂香味、奶膻味；花椒中的月桂烯、柠檬烯、芳樟醇等；辣椒中的柠檬烯、桧烯、罗勒烯等；

有些原料能为火锅底料风味的形成提供前体物质，例如豆瓣发酵产生的氨基酸和氨基酸态氮等；

火锅底料在加工过程发生美拉德反应、焦糖化反应以及含硫化合物的热分解等形成的杂环、含氮类风味物质。

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辣椒、花椒和豆瓣不同添加量的风味差异

火锅底料中除牛油之外，用料占比较大就是辣椒、花椒和豆瓣，通过研究不同添加量发现这三种原料为火锅底料提供的风味种类差异显著。

表1 辣椒、花椒、豆瓣的添加量配比方案

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图1 7种方案火锅底料的风味主成分图

如图1所示，辣椒、花椒和豆瓣形成的风味分布差异性由3条拟合线构建，辣椒（方案1、2、3）、花椒（方案1、4、5）在风味差异较大，但是豆瓣（方案1、6、7）的风味拟合线与花椒和辣椒的拟合线有交叉，阐明花椒、辣椒与豆瓣有很多相同的风味成分，这应该是由于制造豆瓣也会使用辣椒等原料。

图2 7种方案火锅底料的风味成分分布热图

随着辣椒添加量从100%减少至0%的减少，4-松油醇、（+）-3-蒈烯、β-甜没药烯、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E,E）-2,4-己二烯醛、2-十一烯醛、黄樟素等风味物质的含量逐渐降低，阐明其为辣椒在牛油火锅中形成的特有风味物质。

图源：百度百科

随着花椒添加量从100%减少至0%的减少，桉叶油醇、（+）-3-蒈烯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯等风味物质的相对含量逐渐降低，阐明其为花椒在牛油火锅中产生的特有风味物质。

图源：百度百科

豆瓣在牛油火锅中产生的特有风味物质为山梨酸，随着豆瓣添加量的减少，其相对含量也逐渐减少。

图源：百度百科

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结语

火锅底料香气复杂，风味物质种类繁多，只有明确每一种原料的特有香气、炒制阶段发生的反应及其产物，才能更好的研究火锅底料风味的形成机理，实现火锅底料风味的定制化。

参考文献：

[1] 汪冬冬,陈功,向丹等.差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响[J].食品与发酵科技,2018,54(03):64-69+112.

[2]王浩文,王传明,王红强等.四川火锅底料加工过程中风味转变法则[J].中国调味品,2022,47(11):173-177.

[3]马钤,郭川川,李镓.火锅底料香气提升研究进展[J].食品工业,2022,43(07):173-180.

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