【技术专栏】火锅专用豆瓣“专”在哪儿？

以下文章来源于火锅牛油研究院，本文经火锅牛油研究院（ID:TheGuideForTallow）授权转载。

郫县豆瓣以酥脆化渣、酱香浓郁、红棕油亮、辣而不燥、黏稠绒实、回味醇厚的特征被誉为“川菜之魂”，但是想必很多人都不知道炒制牛油火锅底料时所用的豆瓣酱竟然是火锅专用的，其实火锅专用郫县豆瓣就属于一种特殊的郫县豆瓣。

火锅专用豆瓣酱示例（丹丹、鹃城） 来源：官方网站

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火锅专用郫县豆瓣的作用

与普通的红油郫县豆瓣相比，制造火锅专用郫县豆瓣使用的辣椒块和蚕豆瓣粒更大，晒制时间更长，发酵成本更高，因此色泽深厚、氨基酸态氮含量高、酱香味浓郁，对火锅底料有提色、增香、提味的作用：

1）提色

火锅专用郫县豆瓣使得牛油火锅底料颜色更加红亮深厚，让消费者第一眼就能感受到牛油火锅的“热情”。

2）增香、提味

它特殊的酱香味、酯香味是对于辣椒椒香味和牛油油脂香味最佳的“弥补味”，使火锅的香味呈浑厚型、复合型。

它发酵过程中产生多种氨基酸、多肽、蛋白质，以及美拉德反应的多种产物，使火锅的味道更加鲜美浓郁、复合充足。

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火锅专用郫县豆瓣与牛油火锅底料的关系

火锅专用郫县豆瓣理化指标与牛油火锅底料挥发性物质成分的相关性分析热图

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研究表明火锅专用郫县豆瓣的总酸、氨氮、色价、灰分等理化指标与牛油火锅底料中大部分挥发性物质之间呈正相关，例如总酸含量与牛油火锅底料中酸类化合物呈正相关；氨氮含量与牛油火锅底料中3-蒈烯、α-法尼烯、苯甲醛、反式肉桂醛、棕榈酸异丙酯、香叶酸、糠醇呈显著正相关；色价与牛油火锅底料中反式肉桂醛、乙酸松油酯、2,3-丁二醇呈显著正相关；灰分与牛油火锅底料中α-姜黄烯、石竹烯、（E，E）-2,4-十二碳二烯醛呈显著正相关。

因此阐明火锅专用豆瓣酱中的总酸、氨氮、色价和灰分对牛油火锅底料挥发性物质有积极奉献，甚至可通过豆瓣酱理化指标实现对牛油火锅底料风味品行的推测。

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火锅专用郫县豆瓣的制造工艺

火锅专用郫县豆瓣生产工艺流程图

火锅专用郫县豆瓣能够在火锅中发扬如此大“威力”的根本原因是来源于其特殊生产工艺，其工艺就是以红辣椒腌渍经前发酵制成辣椒醅，摘用蚕豆制曲前发酵6个月以上制成甜瓣子，按一定比例拌合均匀装进缸（池）中，经后发酵历时1年以上酿造成熟。

1）蚕豆制曲阶段

烫漂过后的蚕豆同面粉混匀后接种菌种，微生物在适宜条件下生长繁育，会分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、脂肪酶等物质，在各种酶的共同作用下曲料中原料成分逐渐分解为蛋白胨、朊、多肽、游离氨基酸、葡萄糖等物质，是豆瓣酱中各种香味成分的基础。

2）前发酵阶段

成曲和盐水混匀后密封，在盐水渗透压和缺氧作用下，制曲过程中形成的酶主导反应过程，大分子的物质进一步被降解为小分子，为后期发酵中乳酸菌和酵母菌的生长提供营养和为香气成分的生成提供底物。

3）后发酵阶段

成熟的辣椒醅和甜瓣子混合均匀后开始进进后发酵阶段，该阶段在开放的晒场环境中进行，并且会不断重复翻、晒、露等工艺，在该阶段是有氧与无氧共存的发酵环境，会产生乳酸、醋酸、琥珀酸等有机酸，适当的有机酸促进酵母菌繁育，促进乙醇、丙醇、异戊醇等醇类的形成。在阳光和氧气的缓慢作用下酸类物质和醇类物质进又一步进行酯化反应、美拉德反应等，生成酯类化合物。

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结语

所以，我们在炒火锅底料的时候一定要注重抉择火锅专用豆瓣酱哦，您学会了吗？

参考文献：

[1]钟小廷, 吕杰, 张任虎,等. 两种发酵工艺甜瓣子品行分析[J]. 食品与发酵科技, 2021, 57(1):8.

[2]李保英. 多菌种酱油制曲工艺及其对酱油风味影响的研究. 浙江工商大学, 2013.

[3]杨帆. 火锅专用郫县豆瓣对牛油火锅底料品行影响及企业准则研究[D].西华大学,2022.

[4]但晓容,李栋钢,卢晓黎.牛油火锅底料要害工艺参数优化[J].食品科学,2010,31(22):211-215.

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