【悦|食】菜名里的故事

王开生/文

东酸西辣，南甜北咸。传统的中国饮食菜系最后有四大门派，别离是鲁菜、川菜、苏菜、粤菜。再往后，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜异军突起，渐进佳境，构成了如今世所公认的八大菜系。

时势造英雄。近些年，很多处所菜系蠢蠢欲动，独立门户，摇旗呐喊，在饮食江湖上掀起了一场场香风辣雨般的华山论剑，欲争得一席之地，诸如杭帮菜、上海菜、重庆菜、顺德菜、陕西菜等等。

中国菜的菜名，凡上得了台面的，以烹饪办法加食物原素材定名者居多，诸如糖醋里脊、清蒸鲥鱼、软炸虾仁、油爆螺片、拔丝苹果、锅塌豆腐、卤水鹅头等，皆属此类，通俗易懂。

别的一种，以原产地地名加原料定名者，多为典范名菜，传承有序，历经千锤百炼，如北京烤鸭、西湖醋鱼、扬州炒饭、淮安软兜、无锡排骨、梁溪脆鳝等。软兜，即软脰，特指黄鳝的颈背肉；梁溪，则是无锡的古称。岛上名食流亭猪蹄，造造工艺沿袭百年，出名过活隆，当然也算!

有一类菜名，起名时利用了一点夸饰的手法，吸人眼球，也上口易记，典型的代表是鲁菜的九转大肠。九转，描述菜品烹造过程之繁复，并不是要转上九次，名字起得相对文雅。

类似情形的，还有淮扬菜的狮子头。最夸饰的，是闽菜的头牌大菜佛跳墙，曾有诗曰:“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，极尽夸饰之能事。广东人把油条喊做“油炸鬼”，难免就有点吓人了。

梁实秋在《雅舍谈食》中写过一篇短文，笔录了在老青岛的顺兴楼品尝乌鱼钱之食事。乌鱼钱便是现在我们所说的乌鱼蛋，其是海中乌贼鱼的缠卵腺，做汤菜时，可将水发后的乌鱼蛋一片片揭开食用。梁实秋文中说“蛋”字不雅观，且浮在汤中的乌鱼蛋薄片颇似古钱，故名乌鱼钱。“蛋”字若何不雅观？梁实秋虽未细说，大致也能猜到谜底。事实还实是如斯。

八十年代中期，在我处置餐饮工做那段时间，曾碰着一位客人来餐厅点餐，翻看菜牌后，他指定了两菜一汤，别离是：桂花肉，摊黄菜和西红柿鸡蛋汤。桂花肉，现在大部门餐馆菜牌上皆写成“木须肉”，背道而驰了。桂花，便是木樨的别称。此菜中的桂花，代指鸡蛋，把鸡蛋快炒的细碎，看上往似是一片片黄澄澄的木樨，故名。而摊黄菜，几乎就是摊鸡蛋饼了。如斯，顾客所点的两菜一汤，主料满是鸡蛋，显然始料未及。从此事来看，一方面，人们有需要多领会一点传统菜名的一些冷常识，另一方面，碰着此类情状，也要委婉地搀扶帮助客人化解难题。

1972年夏，西哈努克亲王拜候青岛时，欢送宴会上曾有一道传统名菜“芙蓉西施舌”。芙蓉，便是蒸嫩鸡蛋羮，以此打底，上覆主料西施舌，浇亮白芡汁。类似的菜品还有芙蓉虾仁、芙蓉鲜贝等。

除鸡蛋之外，另有一类菜品名称，擅用异名替代，以海鲜为例，有些处所会将海参称做“大乌”或“乌龙”，如红烧大乌龙；江南一带则将海米喊做“开洋”，如开洋白菜；青岛人熟悉的海虹，别称“贻贝”，晒干后，称为“淡菜”，是岭南一带的喊法，多用来煲汤食之。扇贝柱干造后，喊干贝，南方则多称之为“瑶柱”等。

把食饮上升到饮食文化，从菜名中也可窥一斑。比力有意思的一类，就是用人名来定名的菜肴，那里说的，大都属资深饕餮客，当然也得是名人，菜以人显，人以菜传，闻名的有东坡肉、东坡肘子、云林鹅、万三蹄、宫保鸡丁、伊面等。

东坡，是家喻户晓的苏轼苏东坡，其文章、书法、绘画、诗词俱佳，尊为一代宗师，此外，他还颇谙美食之道，故事妙闻亦多。

云林，指元代大画家倪瓒倪云林，他不只擅食会食，还著有《云林堂饮食轨制集》传世，可谓是一代跨界传奇。

万三，元末明初富可敌国的江南富豪沈万三是也。蹄，即蹄髈，人在水乡周庄，满眼皆是酱香浓重的万三蹄，是古镇名食!

宫保鸡丁中的“宫保”，特指晚清重臣丁宝祯，其被授予太子太保，是宫保中的一级荣誉官衔。丁宝祯是贵州织金人，此地人擅烹辣子鸡，将鸡肉切成小丁，与笋丁、辣椒等同炒，味鲜美。丁宝祯上任山东巡抚后，家厨将此菜带至济南，进乡随俗，烹饪时又加进了山东名产大花生仁，口感更富改变。其后，丁宝祯转任四川总督，宫保鸡丁在香辣的根底上，增添了“麻”味，最末使其成为一道家喻户晓的传统名菜。故尔，鲁菜、川菜、贵菜，皆称宫保鸡丁属于自家菜系，都有事理。

上世纪八十年代，市道上曾有一款便利面畅销时髦，黄色的塑料包拆袋，特显眼，名曰三鲜伊面。伊面的“伊”，是指清乾隆年间的书法各人、扬州知府伊秉绶，他是福建汀州人，伊面是其家厨所创，因而取名为伊府面。后来的便利面便是从伊面脱胎而来，最末载进饮食史册。

此类菜品定名当然也有破例，麻婆豆腐便是胜利逆袭的一例。麻婆因夫家姓陈，人称陈麻婆，擅烹豆腐，布衣苍生是也。由此看来，菜名沾光名流各人的，多取名人的姓名字号，庶民则间接用其浑名绰号了，那可实是看人下菜碟呀!

中国菜的定名也有其偶尔性。有一类菜名起得让人匪夷所思。多年前，我所在的单元食堂常见的一款群众菜，喊蚂蚁上树。初时，有女同事认为是食蚂蚁，心生恐惧。蚂蚁上树说白了就是肉末烧粉丝，粉丝是细粉，多是龙口粉丝那种，不容易粘连。不知起此菜名的始做俑者是若何联想的?后来，在某些饭馆的菜单上，也见过此菜名，若不加阐明，门客决想不到原素材到底是啥。

毋庸置疑，菜名亦有凹凸雅俗之分，莼鲈之思、诗礼银杏、雪花蟹斗之类菜名，透着一丝文气。把鸽子和鸽蛋放在一路，起名“母子相会”，有点啼笑皆非。油焖虾虾须连着鹌鹑蛋，称做“虾扯蛋”，则有些黑色诙谐的成分。而菜名“波黑战争”，相信门客绝对一头雾水，其实那不外是一道菠菜炒黑木耳，噱头罢了!

做者简介：王开生，中国做家协会会员，青岛市做家协会散文创做委员会委员，青岛市琴岛做家协会副主席。著有漫笔散文集《四方往事》《觅味四时》等。