【觅味中华丨饮食】鲅鱼水饺：一箸进口，三春不忘

中新社烟台4月16日电 题：鲅鱼水饺：一箸进口，三春不忘

做者 王娇妮 杨胜武

“一到春天，就想食姥姥家的鲅鱼水饺。”在加拿大多伦多工做的山东烟台人张婉盈称，身在海外，最眷恋的就是家乡那盘冒着热乎气、晶莹剔透的鲅鱼水饺。

熏鲅鱼、鲅鱼烩饼、红烧鲅鱼头、鲅鱼丸子……靠海食海，春季鲅鱼别致上岸时，胶东人开启了花式食法。此中，被誉为“末极骄傲”的鲅鱼水饺，以鲜到唇齿乱颤的味觉体验感动人心。

在山东烟台一家水饺店，厨师在包鲅鱼水饺。　中新社记者 王娇妮 摄

无论是在胡同拐角的饺子馆，仍是富贵地段的老字号，点上一份鲅鱼水饺，腥不腥，鲜不鲜，舌头晓得谜底。

“老板，来盘鲅鱼的！”“来碗酱料！”在位于烟台所城里文化街区的“一簇海”饺子馆，门客川流不息。用筷子夹起一只热乎乎的饺子，迫不及待咬上一口，鲜爽Q弹。蘸着蒜酱、芥末再咬一口，鱼馅的鲜美和酱料的辛辣在嘴里霎时“炸裂”，后劲绵长。

在山东烟台一家水饺店，公众品尝刚出锅的鲅鱼水饺。　中新社记者 王娇妮 摄

“春天到，鲅鱼跳，鲅鱼跳，丈人笑”，胶东地域所在的黄渤海一带水量营养丰富，生长的鲅鱼肉量肥嫩有弹性，而春天的鲅鱼肉量最为细腻，是本地女婿们讨好老丈人的法宝。

“先看皮、二看鳃、三看眼。”在鲁菜发源地之一的烟台福山，烹调巨匠权福健做饺子前要对鲅鱼停止严厉“选美”，别致的鲅鱼表皮有光泽，能清晰看到鱼身上的斑纹，同时鱼鳃呈鲜红色，鱼眼铮亮。

将别致发亮的鲅鱼洗净，从鱼尾处下刀，贴着中间的骨头片下两片鱼身，用勺子悄悄刮下细腻的鱼肉。调馅是关键一招，权福健的“绝招”是先把鱼肉拆进布袋，放进水中浸往血腥味，再拿葱、姜、花椒泡出的水与鱼肉混兑，按顺时针标的目的不断地快速搅拌，加盐使馅儿凝聚，最初用油锁住鱼馅水分。

图为外国留学生在山东烟台进修包鲅鱼水饺。　中新社记者 李长亮 摄

一盘完美的鲅鱼饺子，少不了“包”的艺术。把饧发好的面团揉成曲径约2厘米的长条，掐成一个个剂子坯，将剂子坯捏圆、按扁，擀成中间略厚的圆形薄皮，再挖适量鱼馅儿放在面皮上，加进“灵魂”韭菜的鲅鱼馅儿软，不克不及包成滚圆状，饺子大多呈新月形。

“从没见过那么大的饺子”“一盘拆一个，一个就饱！”“那是包进了整条鱼吧！”胶东蓬莱一带的鲅鱼水饺，则因大如手掌的颜值“出道”。外埠门客慕名而来，往往先被饺子个头“惊”到，再被味道“鲜”倒。

本地传播着如许的故事，明代抗倭将领戚继光在登州(今蓬莱)时，常用鲅鱼水饺犒劳将士。为争取时间操练做战，军厨将面皮加大，做成大馅饺子，既省时又好食。

跟着时代变迁，鲅鱼水饺的素材搭配也不竭立异，牛奶、鸡蛋、啤酒、猪肉等都能够进馅。蓬莱一家工场本年还推出了槐花鲅鱼水饺，让鲅鱼、韭菜、槐花鲜香共舞，创造出鲜的N次方，备受市场喜爱。

胶东蓬莱一带的鲅鱼水饺，因大如手掌的颜值而远近闻名。　(蓬莱区委鼓吹部供图)

近年来，胶东地域降生了多量海鲜水饺企业，几乎每家都以鲅鱼水饺为主打产物，在带动当地餐饮和旅游财产开展的同时，出口至浩瀚国度。

山东荣成泰祥食物股份有限公司董事长于建洋一心想把鲅鱼水饺拆进世界的“餐盘”，在他看来，年少时，鲅鱼水饺是父亲出海回来的大海捐赠；现在，能够做为一股特殊的中国味道，飘得更远。

不只如斯，鲅鱼水饺还飞上了浩瀚太空，成为中国航天员出差期间的鲜美大餐。

“上车饺子下车面”，每逢节日或家人远行，包饺子是家庭的必备活动。每个胶东人家，都是鲅鱼水饺的造造专家。和面、擀皮、备料、包馅……举全家之力包出的饺子，永久是“最甘旨的那一盘”。

饺子上桌，亲朋在侧，乡愁从那里解开。(完)