熏鱼和爆鱼做法是一样的吗

熏鱼和爆鱼做法是1样的吗

回答熏鱼与爆鱼的关系

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，原文如下“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甜草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”从制造工艺上来看与熏鱼相差无几，唯独少了1个熏的工艺。在食用 *** 上，熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜，最有代表性的菜点共有两道，皆闻名于清末，1个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”，1个是无锡状元楼的“爆汆”。从清末至民国，民间对两者的区分还是很清楚的，但是从上世纪6十年代开始，大陆制造的燻鱼开始省略掉熏的步骤，这个现象1直保持到现在，以至于大家开始将两者混为1谈。可是台湾的燻鱼，从现有文献来看，依然保留了熏的工艺，也算传承有序。

当代燻鱼的制造 ***

从早期文献来看，熏鱼发端于江南1带，而后慢慢传至全国各地。可是无论在苏州还是上海，有关熏鱼的资料出现的都很晚，反倒是在扬州、南京1代较早保存了 49 年以后熏鱼制造的工艺。

这个时间段的熏鱼，色泽往往比较深，甜味并没有很浓郁。现在依旧还有人按照这种 *** 来制造。实时的工艺与此相比则有4种区别：

1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。

2、加重了糖的用量。除了世代相传的白糖，还可以抉择冰糖、 *** 塘、蜂蜜、麦芽糖。

3、调味料更为丰盛，使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。

4、鱼炸好后不再回卤烧制，而是在热卤中浸泡进味。如果为了追求脆的口感，则是在熬好的卤汁中浸1下就可以。如是为了让口感更为浓郁，则需浸泡3小时，会让成品更为充足 多汁。

所以说做菜不必太过拘泥于准则，而是要了解为什幺要这么做，除了物理化学的原因以外，菜肴发展的历史，以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理，自然就能举1反3，触类旁通。

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