生鱼片怎么做的

生鱼片怎么做的

你好，谢谢你的邀请，我是1个厨师，在厨房和美食打交道快20年了，见过很多生食鱼片，我们厨师喊刺身，有喜欢美食的朋友关注我1下，大家1起交流美食心得

今天我给大家介绍1种这个生食鱼片，也就是我们厨师说的刺身

、文化巧妙合成的至高境域。东亚海岸线曲折，半岛岛屿似星罗，坐拥浩瀚的太平洋。渔民文化让1种原始的烹饪方式站稳了脚跟，那就是——不烹饪。在早期渔民制造生鱼片的时候，因为很难辨认剥了皮的鱼肉种类，会将鱼皮用竹签插在生鱼片上，这种插着鱼皮的竹签当时被称为“刺身”。

关于刺身的起源，中国早于周朝就已有食生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王5 年（公元前823年）。公元14世纪时，日本人食刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。

刺身，并不是上帝发明美味时打的草稿，而是大道至简将美食、艺术

直到15世纪，酱油自中国传进日本并被广泛使用以后，“刺身”（sashimi）才发展成指称类似刺身的名称。至此生鲜海产经过出神进化的刀工，加上出极尽精致的摆盘，沾上些许酱油辣根，新奇原味配合着海产品脆嫩的质感挑逗着味蕾让唾液疯狂分泌。

在我们的印象中，刺身似乎和生鱼片是划等号的，事实上生鱼片只是主力军，它还包括了1切可以生食的肉类。接下来小编带大家领略我们常见的主流海鲜刺身食材。

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鱼类

金枪鱼

金枪鱼被称为“刺身之王”，1直被各国的美食爱好者奉为至尊美食。蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼，其中又以蓝鳍金枪鱼肉质最佳。金枪鱼做刺身一般被切成5毫米左右的厚片，再点1点鲜芥末，蘸取酱油食用。在进口的1刹那，金枪鱼的柔嫩、酱油的咸鲜、芥末的鲜辣交融在1起，喷薄而出，让人惊艳。

不同金枪鱼部位所做刺身口感不1，可分为大腹、中腹、颊肉、赤身、头肉等。

其中大腹指的是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的1部分，肉质嫩滑而带有特殊的香味。大腹1般可分为霜降和蛇腹两种。而颊肉是金枪鱼两颊的肉，十分宝贵。1般日料店就算有货也不出售，留着自己享用或用来招待最尊贵的客人。

鰤鱼

鰤鱼，也喊黄甜鱼，在日本被誉为顶级食材。鰤鱼的生长周期比较漫长，从幼鱼长到成鱼可能需要3年的时间，在这个过程中，鱼体每增大1点，就会有1个不同的名字。据了解，鰤鱼在日本大约有上百种别称。

鰤：体长达到80cm以上，脂肪含量丰盛，非常肥美鲜嫩，口感与金枪鱼大腹相比也不差。

平政体长约1m左右的成年鰤鱼，脂含量丰盛，口感肥嫩，味道也较浓郁，几乎达到了最完美状态。1般能点到平政的店，肯定不是普通店。

间8：体长达到 2 m以上的大型鰤鱼，间8的最好食用季节是初秋。这种鱼不好加工，考验师傅刀工，味道很好。

间8刺身

3文鱼

这里的3文鱼刺身主要是指大西洋鲑鱼Atlantic Salmon，“3文鱼刺身”是日本的世代相传食品。但是实际在日本内陆，20世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人食。只是沿海比较时髦 。现在随着保鲜和运输技术的条件改良后，食用‘刺身’的人也多了起来，而且越来越受全球 各地人的欢迎。

3文鱼背部和鱼腩是制造刺身的优质食材，味道的鲜与甜，咀嚼质感的恰到好处，恰如品味1杯红酒，需要复杂微妙的美感。鱼腩这部分脂肪含量更为丰盛，口感丰盈很多，味道甜香，特级3文鱼鱼腩刺身的曼妙如同饮酒，令人1试难忘！

河豚

不食河豚，焉知鱼味？食了河豚，百鲜无味。河豚刺身是日料中的极品，日本人对它的喜爱近乎狂热。1般厨师会将河豚切成1片片薄如蝉翼的鱼片，再将之按特殊的造型来摆盘。也有1些地方特意将河豚切得很厚，为了享受那份特殊的嚼劲。河豚的装盘 *** 也很有讲究力求做到如艺术品1般的享受。

鲷鱼

鲷鱼也喊真赤鲷、加吉鱼、赤䲞，属于温热行底层鱼类，沥水后就会死亡，俗称“见光死”，活鱼难见。主要分布于中国、中国台湾地区、日本、韩国、越南等地区。

在日本不同的季节，真鲷被赋予了不同的名字。春季的真鲷被喊做樱鲷，这时的樱鲷经过大半年的修养生息，储备了大量的脂肪是全年之中，最肥美的时期；初夏是鲷鱼的产卵季，大群鲷鱼集聚在1起如同海岛1样，这时的鲷鱼被喊做渔岛鲷；深秋进冬时枫叶正红，这时的鲷鱼被称为红叶鲷，这时的鲷鱼产后恢复捕食大量虾蟹，较多的摄取虾红素致使这个时期的鲷鱼显现最鲜艳的红色。真鲷鱼肉质细嫩爽脆，味道鲜甜可口，肉色雪白，无腥味且兼有鱼香，是刺身级的上品。

鲈鱼

“日本真鲈”。这种鲈鱼肉是几乎不带血的白色，口感上和鲷鱼类似，口味清淡、肉质柔软。1般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品行最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中脂肪较多，食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，因此夏天的海鲈脂肪含量更多，最为肥美。

鲣鱼

鲣鱼有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱这种鱼1般以碳烤至半生熟的形式制成刺身，更能品味出鱼肉质的鲜甜滋味。日式料理中经常用到的柴鱼高汤就是用鲣鱼制成的，剔除鱼刺并反复烟熏后的鲣鱼还是日本家常的调味料。

青花鱼

青花鱼属于比较普通的食材，秋天油脂肥美，作为刺身1般会先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以往腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。这种鱼只有在新奇的时候才能被作为刺身的素材，1但食用不新奇的青花鱼会引起食物中毒。除了制造刺身之外，还可以烤制、醋浸、熏制等 *** 处理。

鮟鱇鱼

全球 上最丑的鱼，却有着最温情的肝，在日本关东，鮟鱇鱼被喻人间极品，有所谓“西有河豚、东有鮟鱇”之称。鮟鱇鱼肝则更是1道美味，被誉为海底鹅肝。据称有清热解毒的美肤功能,1般食法为蒸或者是刺身。鮟鱇鱼肝味道比较淡雅，没有鹅肝那么浓烈，口感十分细腻柔软。

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